Patería de Sousa: la pyme extremeña que derrotó a los gigantes franceses del foie en su propia casa

¿Sabe qué tienen en común algunos selectos restaurantes de Nueva York y San Francisco, con las tiendas delicatessen de París, y con grandes almacenes como Harrods en Londres? En un principio se podría pensar que poco. No es así. Todos ellos cuentan en sus cartas y surtidos con los patés ibéricos de La Patería de Sousa, una empresa extremeña creada por Eduardo Sousa en 1998, que se ha impuesto a los más grandes del sector (los franceses) a la hora de conquistar los más exquisitos paladares.

Pero, ¿cómo es posible que esta pequeña empresa de menos de 30 trabajadores venza a multinacionales del paté? Su secreto está el origen mismo del producto, que proviene de las antiguas recetas de origen danés, de donde procede la familia, guardadas con celo y mejoradas durante casi dos siglos. Además de mantener la tradición, la auténtica clave que resuelve la ecuación la encontramos en la alimentación de los gansos. Al contrario de lo que ocurre en otras empresas del sector, Patería de Sousa  da de comer a sus animales sólo con productos naturales existentes en las dehesas de la Baja Extremadura: bellota, hierbas frescas y raíces.

El secreto es la alimentación no forzosa

Pero eso no es todo. Convertirse en único no se consigue sólo a base de productos naturales, ya que todos los patés más exquisitos hacen lo mismo, sino porque esta pyme extremeña no alimenta a los gansos de manera forzada. Ésta es la razón por la que mientras Patería de Sousa tarda un año en criar un ganso en campo  abierto, sin pienso ni medicaciones, en Francia lo hacen en sólo 15 días, pero forzando su alimentación. Por si fuera poco, el método tradicional de Sousa deja que sea el clima y el apetito de los animales los que dicten el peso final del hígado, que suele pesar entre 450 y 900 gramos. En cambio, la alimentación forzosa, además de en tiempo, suele ofrecer unos pesos mayores y más regulares. A pesar del handicap, la búsqueda de la exquisitez tuvo su recompensa en 2006, cuando ganaron el concurso Coups de Coeur celebrado en el Salón Internacional de la Alimentación de París (Sial), que premiaba al mejor paté del mundo.

Gracias a este reconocimiento se les abrieron las puertas de países como Estados Unidos y Japón, aunque también les convirtió en blanco de críticas. Y es que Patería de Sousa acababa de vencer a los dioses del foie en su propia casa. Era como si la selección de fútbol francesa hubiese sido derrotada por los juveniles de la española en la final del Campeonato del Mundo en un partido celebrado en el campo de Saint-Denis.

Como se podía esperar, los franceses tuvieron mal perder y pusieron como excusa que para que un foie fuera considerado como tal era necesario alimentar a los animales de manera forzada. Obviamente lo que ha quedado en el recuerdo con el paso de los años es el triunfo de esta familia extremeña que ha descubierto cómo la industria se ha quedado atrasada en la producción de alta calidad. Y como se suele decir, cuando hay calidad es muy sencillo vender fuera de España. ¿Próximo objetivo? Conquistar el continente americano aunque los Sousa lo harán con calma. Ellos, mejor que nadie, saben que las prisas suelen estar reñidas con la calidad.